La guimauve est probablement dérivée d'une préparation médicamenteuse
à base d'un extrait mucilagineux de la racine de Guimauve Officinale (Althaea officinalis),
herbe arborescente poussant sur les littoraux euro-méditerranéens
Dans l'Antiquité, la racine de guimauve était sucrée au miel et utilisée contre les maux de gorge
mais aussi comme confiserie.
Notre recette moderne à base de sucre inverti et de gélatine, associe l'huile essentielle de menthe et le wasabi, cette plante japonaise au piquant incroyable. L'enrobage est un mélange de sucre glace et d'Arrow Root (marrante), une racine d'Amérique tropicale qui produit une fécule sans gluten.
Les courses 11 g de gélatine ( soit 5,5 feuilles de 2g ramollies et pressées)
150g de sucre en poudre
150g de sucre inverti ou 140g de miel
50g d'eau
3 gouttes d'huile essentielle de menthe forte
4g de wasabi en poudre
50g de sucre glace
50g d'arrow root
Au fourneauPour cette recette, il vous faudra impérativement un thermomètre à sucre
ou une sonde capable de lire les températures jusque 110°.
Un batteur électrique sera aussi important car une émulsion chaude à grande vitesse est nécessaire.
Mettez à ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Dans une casserole , ajoutez au sucre en poudre, 100g de sucre inverti
OU 100g de miel🍯, puis le Wasabi mélangez bien pour éviter les grumeaux
Déposez dans la cuve du batteur la gélatine ramollie et pressée avec le reste de sucre inverti ou de miel
faites fondre au bain marie, puis fouettez à moyenne vitesse
jusqu'à ce que le mélange refroidisse, émulsionne et blanchisse
Pendant ce temps, mettez à cuire les sucres jusqu'à température de 110°,
versez avec précaution aussitôt sur le mélange émulsionné,
ajoutez l'huile essentielle de menthe, fouettez jusqu'à obtenir une pâte tiède
Préparez une plaque à pâtisserie légèrement huilée. Versez la pâte à guimauve dans une poche à douille et réalisez de gros boudins. Placez une nuit au frais.
Le lendemain, enrobez les boudins dans un « tant pour tant » de sucre glace et arrow-root ,
découpez et rangez dans une boîte en fer avec sur le fond un peu de tant pour tant.
Conservez au sec car la pâte de guimauve craint l'humidité.
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