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Sucres, farines et fruits secs
Madeleines à la farine de banane verte
Guimauve à la menthe et wasabi
Crème Catalane au citron
Neige d'oeuf, Poudre de Duc, crème de poire
Colombo de pêche blanche en chaud froid
Confiture de lait au Chaï
Tatin d'ananas au sishimi


Sucres, farines et fruits secs

Sucres, farines et fruits secs

Une épicerie se doit de proposer des produits sucrés.
Dans la Boutique de The Popote, ils sont sélectionnés pour leur originalité . Au gré des découvertes, le Chef les a choisi pour créer de nouvelles saveurs à ses créations pour la Boutique et la cuisine de son Restaurant.
Sucres naturels, fruits secs Bio et séchés Maison entre autres, font le bonheur des gourmands et des curieux. Chacun peut trouver à travers ces produits uniques l'occasion de cuisiner autrement.

Madeleines à la farine de banane verte

Madeleines à la farine de banane verte

Une madeleine est un petit gâteau traditionnel lorrain aux œufs,
en forme de coquillage, allongée ou ronde.
On la retrouve également en Espagne, où elle fait partie intégrante de la cuisine car elle aurait été apportée par les Français lors des pèlerinages à Saint Jacques de Compostelle.
C'est pourquoi, le moule de cuisson de ce petit gâteau est la représentation sur une face d'une coquille Saint Jacques. Mais d'autres moules individuels contiendront tout aussi bien, si vous voulez vous régaler de ce gâteau pour grands et petits qui se décline à tous les parfums... ou presque!

Pour ma recette, j'ai utilisé une farine de banane verte . Son goût neutre convient bien pour plusieurs types de pâte. Cependant, son absence de gluten pose un problème de consistance difficile à gérer.
Voilà pourquoi dans ma recette, la farine de blé reste également présente

La recette pour 20 pièces

Les Courses

4 oeufs moyens
80g de sucre roux
70g de sucre semoule
120g de beurre
120g de farine de banane
80g de farine de blé blanche
1 zeste de citron
7g de levure chimique
50g de lait OU 7g de poudre à lait+45g d'eau

Au fourneau

Préchauffez votre four à 250°
Fondre le beurre, le refroidir
Dans un grand saladier ou au batteur, blanchissez les oeufs et les sucres jusqu'à tripler de volume
Ajoutez les farines mêlées à la levure à l'aide d'une spatule, le beurre et enfin le lait.
Garnissez vos moules à l'aide d'une poche à douille si vous en possédez une ou bien d'une cuillère.
Enfournez et Cuisez à 200° pendant 10 à 12mn .
Les madeleines sont cuites lorsqu'elles ont bien gonflées et colorées

Astuces
- Remplacez la levure chimique par 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium ALIMENTAIRE
- Si vous utilisez des moules en fer, n'oubliez pas de les beurrer
- Pas de zeste de citron ? Un sucre vanillé fera l'affaire !!

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Guimauve à la menthe et wasabi

Guimauve à la menthe et wasabi

La guimauve est probablement dérivée d'une préparation médicamenteuse
à base d'un extrait mucilagineux de la racine de Guimauve Officinale (Althaea officinalis),
herbe arborescente poussant sur les littoraux euro-méditerranéens
Dans l'Antiquité, la racine de guimauve était sucrée au miel et utilisée contre les maux de gorge
mais aussi comme confiserie.
Notre recette moderne à base de sucre inverti et de gélatine, associe l'huile essentielle de menthe et le wasabi, cette plante japonaise au piquant incroyable. L'enrobage est un mélange de sucre glace et d'Arrow Root (marrante), une racine d'Amérique tropicale qui produit une fécule sans gluten.

Les courses

11 g de gélatine ( soit 5,5 feuilles de 2g ramollies et pressées)
150g de sucre en poudre
150g de sucre inverti ou 140g de miel
50g d'eau
3 gouttes d'huile essentielle de menthe forte
4g de wasabi en poudre
50g de sucre glace
50g d'arrow root

Au fourneau

Pour cette recette, il vous faudra impérativement un thermomètre à sucre
ou une sonde capable de lire les températures jusque 110°.
Un batteur électrique sera aussi important car une émulsion chaude à grande vitesse est nécessaire.

Mettez à ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Dans une casserole , ajoutez au sucre en poudre, 100g de sucre inverti OU 100g de miel🍯, puis le Wasabi mélangez bien pour éviter les grumeaux
Déposez dans la cuve du batteur la gélatine ramollie et pressée avec le reste de sucre inverti ou de miel
faites fondre au bain marie, puis fouettez à moyenne vitesse
jusqu'à ce que le mélange refroidisse, émulsionne et blanchisse
Pendant ce temps, mettez à cuire les sucres jusqu'à température de 110°,
versez avec précaution aussitôt sur le mélange émulsionné,
ajoutez l'huile essentielle de menthe, fouettez jusqu'à obtenir une pâte tiède
Préparez une plaque à pâtisserie légèrement huilée. Versez la pâte à guimauve dans une poche à douille et réalisez de gros boudins. Placez une nuit au frais.
Le lendemain, enrobez les boudins dans un « tant pour tant » de sucre glace et arrow-root ,
découpez et rangez dans une boîte en fer avec sur le fond un peu de tant pour tant.
Conservez au sec car la pâte de guimauve craint l'humidité.

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Crème Catalane au citron

Crème Catalane au citron

Pour cette recette, nous allons utilisé de l'arrow-root, farine de la marante (plante tropicale) sans gluten.

Recette pour 4 personnes

Les courses

4 jaunes d'oeufs
150g de jus de citron
350g d'eau
30 g d'arrow-root
80g de beurre
80 g + 4 c. à café de sucre roux
1 zeste de citron

Au fourneau !

Blanchissez les jaunes et 80g de sucre roux, ajoutez 30g d'arrow-root.
Dans une sauteuse, fondre le beurre dans l'eau , le jus de citron et le zeste.
Versez sur les jaunes blanchis et cuisez à petite ébullition 2 mn à feu doux.
Beurrez 4 caquelons, emplissez de crème au citron, lissez.
parsemez de sucre roux et gratinez sous le grill du four.
Servez aussitôt

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Neige d'oeuf, Poudre de Duc, crème de poire

Neige d'oeuf, Poudre de Duc, crème de poire

La Poudre de Duc, mélange typiquement médiéval,
se nomme aussi «poudre fine» quand il n'y a pas de sucre ajouté.
Elle était très prisée au moyen-âge pour parfumer les clairets (boisson médiévale à base de vin blanc et de miel), les escargots qu'on mangeaient sucrés/salés, les brouets, les rissoles de fruits secs.
Notre Poudre de Duc est sucrée et conviendra parfaitement pour un pain d'épices, un vin chaud
ou pour l'assaisonnement d'un foie gras

Les courses

4 oeufs entiers
380g de sucre en poudre (180+90+90)
2 grosses poires ( williams, passe crassane, Abate)
1/2 jus de citron
1 étoile de badiane
12g de Poudre de Duc by The Popote
1/2 cuillère à moka de curcuma

Au fourneau !

Dans une casserole emplie de 10cl d'eau, jetez les poires coupées en morceaux sans les éplucher
avec 90g de sucre, le jus de citron et l'étoile de badiane.
Cuisez à couvert et à feu doux pour obtenir au presse purée un coulis de fruit. Réservez au chaud
prenez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.
Blanchissez les jaunes avec 90g de sucre, ajoutez au coulis de fruit et cuisez à feu très doux (80°) comme une crème anglaise. Veillez à ce qu'il n'y ait aucune ébullition, les jaunes d'oeufs ne le supporteraient pas
Dans la cuve d'un batteur muni du fouet, montez à grande vitesse les blancs et les tenir bien fermes.
Ajoutez le sucre mêlé au curcuma et la Poudre de Duc, battez encore 1 mn
Dans une poche à douille jetable dont vous aurez coupé l'orifice de sortie assez large,
formez de gros bouchons avec les blancs en neige
Cuisez dans une sauteuse remplie à moitié d'eau frémissante comme des blancs en neige classiques
en les retournant à l'aide d'une spatule.
Égouttez sur un linge humide puis déposez dans une coupe nappée de crème de poire.
Accompagnez de tuiles aux amandes ou d'un biscuit dentelle

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Colombo de pêche blanche en chaud froid

Le Colombo est un mélange d'épices puissant :
piment, graines de moutarde et poivre en sont les éléments piquants.
Notre Colombo aspire à être moins pimenté que dans son mélange d'origine
et convient aussi bien aux légumes, qu'aux fruits, viandes et poissons.

Les Courses
Pour 4 personnes
4 grosses pêche blanches mi-mûres
1 pomme Granny Smith ( variété acide)
20g de Colombo by The Popote
100g de beurre
100g de miel liquide
40g d'amandes éffilées
300 ml de glace vanille

Au fourneau !

Épluchez, coupez les pêches par la moitié en essayant d'ôter le noyau sans insister
dorez rapidement les faces des demi-pêches dans une poêle garnie de 25g de beurre noisette
ajoutez le miel hors du feu
Retirez les fruits, ôtez les noyaux encore présents et réservez au chaud
Ajoutez le Colombo dans le jus de cuisson, faites bouillir, réservez le sirop obtenu dans un bol
Faites sauter rapidement dans 25g de beurre très chaud
la pomme taillée en petits cubes et les amandes effilées
Déglacez avec le sirop de pêche au Colombo,
ajoutez à nouveau 50g de beurre coupé en petits morceaux, mélangez délicatement

Servez en répartissant le tout dans 4 grands verres glacés garnis de glace vanille

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Confiture de lait au Chaï

Le mélange Chaï est d'ordinaire un mélange qui agrémente un thé noir très sucré et lacté.
Proche des mélanges pour vins chauds ou du “4 épices”, il est à utiliser avec mesure.
Notre “Chaï” est équilibré pour les amateurs de thé à la mode indienne

Les courses
pour 4 Personnes

75cl de lait entier
50g de Mélange Chaï by The Popote
1 pincée de fleur de sel
350g de sucre Rapadura (disponible dans notre Boutique)
1 gousse de vanille de Madagascar
le zeste d'une orange

Au fourneau !

Dans une grande casserole, portez à ébullition le lait entier frais,
ajoutez la fleur de sel (ex : Sel Pyramide de Chypre à la Boutique de The Popote),
le sucre Rapadura, la vanille fendue et grattée et votre sachet de “Chaï”.
Cuire à feu doux en remuant souvent à la spatule en bois pour éviter la coloration du fond de la casserole.
La confiture est prête lorsqu'elle nappe la cuillère et qu'une bonne odeur de caramel se fait sentir.
Ajoutez une cuillère à café d'un zeste d'orange haché finement, refroidir.
Placez au réfrigérateur et servez 2 heures après

Le conseil d'utilisation du Chef

Cette confiture accompagnera un gâteau au chocolat ou aromatisera un thé noir

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Tatin d'ananas au sishimi

Le "Sishimi toragashi", littéralement piment aux 7 parfums, est un mélange d'épices très usité dans la cuisine japonaise. Le parfum dominant est celui de la baie de Sansho, faux poivre onéreux et rare.
Notre Shisimi toragashi est un mélange pimenté à discrétion et adouci par l'ajout de sucre d'Okinawa.
La présence de graines en poudre en fait un liant léger pour des jus de viandes ou des sirops de fruits.
Son vaste champ d'utilisation ouvre l'imaginaire culinaire et incite au voyage

Les Courses
Pour 1 tarte de 20 cm de diamètre

1 abaisse de pâte feuilletée de 24cm de diamètre
1 ananas Pain de sucre de 1,2kg environ
15g de Sashimi by The Popote
100g de sucre
100g de jus d'orange
100g d'eau
50g de beurre

Au fourneau !

Épluchez l'ananas à l'aide d'un couteau à dents de scie fines, coupez des tranches de 2cm d'épaisseur.
Poêlez rapidement les rouelles d'ananas sur une face dans le beurre très chaud.
Déglacez avec le jus d'orange et l'eau, parsemez de sucre et de sishimi, retirez du feu.
Dressez l'ananas dans un plat à tarte en nappant du sirop
Recouvrir de la pâte feuilletée, faites un trou au milieu de la pâte (évaporation) et mettre au four préchauffé à 200° pendant 15mn .
Finir la cuisson à 160° pendant 10mn en surveillant que le sirop ne caramélise pas trop.
À la sortie du four, renversez comme une Tatin sur un plat de service (attention au sucre brûlant)
Servez chaud de préférence, accompagné par exemple d'un sorbet de fruit exotique

Le conseil du Chef

Nous avons choisi l'ananas Pain de sucre car son coeur, lorsqu'il est frais, est tout à fait consommable.
Pour tout autre variété d'ananas, vérifiez s'il en est de même ou ôtez le coeur trop fibreux.
Si vous choisissez de l'ananas tranche en boite,
égouttez longuement les tranches d'ananas et récupérez le jus pour préparer le sirop


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